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CURSO DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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En las últimas décadas se ha detectado un creciente aumento de personas que sufren reacciones adversas frente a sustancias que se encuentran en los alimentos. Por tanto, los alimentos pueden producir reacciones caracterizadas por multitud de síntomas que a veces pueden ser graves.
Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones individuales que solamente afectan a ciertos individuos, mientras que el resto pueden consumir alimentos sin ningún efecto perjudicial.

TIPOS DE REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:

A. Reacciones que pueden afectar a cualquier individuo:

1. De origen toxicológico: estas reacciones pueden ser debidas a contaminaciones microbianas, sustancias químicas usadas durante la manipulación de alimentos, etc.

2. De origen fisiológico: hay alimentos, como por ejemplo las legumbres, que pueden producir gases. También los alimentos ricos en grasas retrasan el vaciamiento gástrico produciendo trastornos digestivos como ardor, etc.

B. Reacciones que dependen de una susceptibilidad individual:

1. Reacciones de mecanismo inmunológico: Alergias
i. Reacciones de hipersensibilidad inmediatas : mediadas por inmunoglobulinas E (IgE)
ii. Reacciones de hipersensibilidad retardada: no mediadas por IgE.

2. Reacciones de mecanismo no inmunológico: Intolerancias
i. Reacciones anafilactoides
ii. Reacciones metabólicas
iii. Reacciones idiosincrásicas

La alimentación es necesaria para la vida, y por lo general es una grata experiencia gracias a la variedad y abundancia de alimentos disponibles. Para algunos individuos el consumo de algunos alimentos puede ser perjudicial, dando lugar a reacciones adversas que a veces pueden poner en peligro la vida. Para estas personas la compra de alimentos requiere una selección específica en función del etiquetado, el cual debe detallar rigurosamente los ingredientes que el alimento lleva en su composición. También es importante buscar recetas alternativas a la hora de elaborar diversos platos y evitar compartir utensilios y superficies entre alimentos alergénicos y no alergénicos.
La gran mayoría de las reacciones adversas a alimentos se inician en la infancia. Alrededor del 8% de los niños menores de 3 años sufren algún tipo de intolerancia a alimentos, frente al 1-4% de los adultos.

El Reglamento UE 1169/2011, aplicable en toda la Unión Europea, obliga a suministrar en los establecimientos de hostelería la información de los platos con alérgenos para que cualquier ciudadano sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial. Se trata así de garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo. Esta
nueva reglamentación es aplicable a partir del 13 de Diciembre de 2014.
Las empresas alimentarias, entre las que se encuentra la hostelería, deberán observar los principios de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). Esto requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen con los requisitos de seguridad, de calidad y legales.
El seguimiento de los controles existentes de BPM será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo evitando la contaminación cruzada y todo ello debe quedar documentado en Plan de Gestión de Alérgenos.
El incumplimiento de lo establecido sobre alérgenos en un restaurante está tipificado como GRAVE en la Ley 17 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, cuyo importe está entre 5.001 y 20.000 €.

El plan de control de alérgenos es el documento interno del restaurante relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, envasado e identificación de los ingredientes y los alérgenos.
El restaurante debe contar con un Plan de Gestión de alérgenos documentado que incluya como mínimo:
– Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos.
– Manipulación de los materiales.
– Diseño y producción de platos.
– Gestión de residuos.
– Control de las contaminaciones cruzadas.
– Etiquetado y Control de proveedores.

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Consigue tu título de forma rápida y sencilla, el curso sólo consiste en un examen tipo test. Con la colaboración de B.C. S.L. (Especialistas en Seguridad Alimentaria). El Curso de Manipulador de Alimentos se ajusta a la normativa que la legislación actual marca en materia de manipulación de alimentos (Real Decreto 202/11-02-2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos y en el Decreto 189/04-09-2001 por el que se regulan los planes de formación de los manipuladores de alimentos). Además, te servirá para actualizar tus conocimientos en higiene alimentaria y profundizar en materias relacionadas con las buenas prácticas alimentarias dándote una visión más real y completa.

Un manipulador de alimentos es toda persona que en su vida laboral esté en contacto directo con productos alimenticios (recolección, transporte, transformación, manipulación, reposición, recepción, conservación o almacenamiento). Según esta definición sería manipulador de alimentos desde un agricultor hasta un cocinero, pasando por el transportista, cajera de supermercado, trabajador de la industria alimentaria o de un kiosco de chucherías.
En la mayoría de los casos, es el manipulador de alimentos el que interviene como vehículo de transmisión de la contaminación, por actuaciones inadecuadas en la manipulación de alimentos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas que se originan cuando se ingieren alimentos que contienen agentes contaminantes, como pueden ser bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos. Los contaminantes físicos no entrarían dentro de este grupo ya que no producen una enfermedad al ingerirlos sino una lesión.
Los síntomas de estas enfermedades varían según la fuente de contaminación (los contaminantes químicos pueden inducir reacciones en la piel mientras que las bacterias inducen principalmente síntomas gastrointestinales), así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido (según la cantidad ingerida los síntomas serán más o menos fuertes).
Las ETA constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico cuyo periodo de incubación es corto, pueden empezar a aparecer los síntomas después de dos horas de haber ingerido el alimento, puede tardar hasta 48 horas e incluso, a veces, hasta 72 horas. Los síntomas característicos son diarrea, vómitos, dolores abdominales, náuseas y fiebre. La recuperación es bastante rápida, generalmente 24-72 horas, con tratamiento adecuado y un poco de reposo.

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